Introduction
2000년대에 들어서면서 외국산 쇠고기의 수입 개방으로 인해 우리나라 한우산업은 경쟁력 강화에 힘쓰고 있다. 산업계와 학계에서는 한우농가의 생산성 향상과 한우육의 품질 고급화 및 차별화를 목표로 하고, 국내 소비자들이 선호하는 육질의 고기를 생산하기 위해 한우의 개량부터 시작하여 번식, 사육 및 출하 단계에 이르기까지 생산관리 시스템 전반에 걸쳐 다양한 방법들을 연구해오고 있다.
한우의 도체 품질을 향상시키고 균일한 고품질의 육질을 얻기 위해서는 많은 노력을 필요로 한다. 2006년 축산물 이력시스템의 도입 이후 여러 지역에서는 브랜드화를 통하여 사료와 사육
방법을 균일화 및 표준화함으로써 고품질의 한우육을 생산하고자 노력하고 있다. 고급육의 생산은 여러가지 환경 요인의 영향을 받는 것으로 알려져 있는데, 특히 품종, 성별, 연령, 사료 종류에 의해 큰 영향을 받는다(Moon et al., 2007; Lee et al., 2011b). 또한 한우의 생산성 향상을 위해 공태기간이나 발정기간 단축, 수정률 향상 등 환경의 효과를 많이 받는 번식형질에 대한 연구도 많이 수행되고 있다(Eum et al., 2016).
환경요인에 따른 발육특성이나 한우 도체형질에 미치는 영향에 대한 연구의 경우, 일부 수행되고는 있으나, 대부분 등록우나 후대 검정우와 같이 혈통이 알려져 있는 개체에서 도체 품질에 환경요인의 영향을 분석한 결과가 많으며(Koo et al., 2011; Na et al., 1992; Park and Park, 2002; Sun et al., 2010; Lee et al., 1999; Jeon et al., 1999), 일반 농가의 성적을 기초로 분석한 연구는 거의 없는 실정이다(Moon et al., 2007). 또한, 환경 및 한우의 도체 품질에 대한 연구의 대부분은 도축년도, 계절, 사육 지역에 따라 분류하였고, 도체 성적표에서 얻어질 수 있는 도축 성적인 생체중, 도체중, 등지방 두께, 등심단면적 등의 효과를 분석하는 경우가 많아, 일반 농가에서 환경 요인에 따른 도체 성적의 영향을 조사하여 한우의 도체 성적과의 상관성을 분석할 필요가 있다.
따라서 본 연구는 충남지역 한우 사육농가 중 전업 및 일괄 사육 농가를 대상으로 출하된 도체 성적을 이용하여 성별, 계절별, 농가의 사양관리 방법에 따라 분류하고 그 결과를 분석하여 한우 사양과 개량에 필요한 기초적 자료를 제공하고자 수행하였다.
Materials and Methods
공시재료 및 조사항목
본 연구는 충청남도 내 한우 사육농가 중 전업 및 일괄 사육방식으로 사육 중인 219 농가를 대상으로 2013년 9월부터 2014년 8월까지 각 지역 도축장에서 도축된 한우 7,866두의 축산물등급판정소 등급판정 결과를 이용하였다. 성별(암, 수 및 거세우)에 따른 도체특성과 환경효과(도축 계절 및 사료급여형태)에 의한 도체특성 변화를 각각 분석하였으며, 이에 대한 정보는 Table 1에 나타내었다.
도축 계절은 도축날짜의 월에 따라 봄(3 - 5월), 여름(6 - 8월), 가을(9 - 11월) 및 겨울(12 - 2월)로 구분하였으며, 사료급여형태는 각 농가의 사양방식에 따라 배합사료(FF, Formula feed), 자가 TMR사료(HTMR, Homemade TMR), 시판 TRM사료(CTMR, Commercial TMR), TMR + 농후사료(TMRC, TMR + Concentrate feed) 및 완전배합발효사료(TMF, Total mixed fermentation feed)로 구분하였다. 배합사료는 A, B사의 시판용 한우사료를 급여하였고, TMR 사료의 경우 자가배합 TMR 급여 농가와 C사의 시판 TMR 사료를 급여하는 농가로 나누었으며, TMR 급여 후 비육후기에 농후사료를 급여하는 농가들을 따로 분류하였다. TMF 사료의 경우, 일반적인 TMR 사료에 생균제를 첨가한 뒤 3일간 혐기발효시켜 급여하였다.
조사형질 및 조사방법
본 연구에서 조사된 형질로는 축산물 등급판정소의 한우 등급판정 결과의 도체형질인 생체중, 도체중, 배최장근 단면적, 등지방 두께, 근내지방도, 지방색 그리고, 육량지수이며, 농식품부 고시에서 제시된 측정방법을 이용하였다.
생체중 및 도체중
생체중은 1일 계류 후 도축 직전 도축경영자가 측정하여 제출한 한 마리 분의 중량을 kg 단위로 적용하였다. 도체중은 도축경영자가 측정하여 제출한 도체 한 마리 분의 중량을 kg 단위로 적용하였다. 생체중 및 도체중은 소수점까지 제시된 경우 첫째 자리 이하를 절사하여 정수로 적용하였다.
배최장근 단면적
가로, 세로가 1 cm 단위로 표시된 면적자를 이용하여 배최장근의 단면적을 cm2 단위로 측정하였으며, 배최장근 주위의 배다열근, 두반극근과 배반극근은 제외하였다.
등지방 두께
등급판정 부위에서 배최장근 단면의 오른쪽 면을 따라 복부 쪽으로 3분의 2 들어간 지점의 등 지방을 mm 단위로 측정하였다. 등지방 두께가 1 mm 이하인 경우에는 1 mm로 하였다.
근내지방도
등급판정 부위에서 배최장근 단면에 나타난 지방 분포 정도를 근내지방 조견표(No. 1 - 9)에 따라 근내지방도가 No. 8 또는 No. 9이면 1++등급, No. 6 또는 No. 7이면 1+등급, No. 4 또는 No. 5이면 1등급, No. 2 또는 No. 3이면 2등급, No. 1에 해당되면 3등급으로 분류하는데, 각 9단계의 근내지방도를 산술적 점수화하여 표시하였다.
육량지수
육량지수는 소 도체로부터 예측할 수 있는 정육 생산비율을 계산식에 적용하여 산출한 값이며, 68.184 -〔0.625 × 등지방 두께(mm)〕+〔0.130 × 배최장근 단면적(cm2)〕 -〔0.024 × 도체중량(kg)〕의 공식으로 계산하였으며, 한우는 규정에 따라 3.23을 가산하였다.
육색
육색은 배최장근단면의 고기 색깔에 따라 No. 1 (밝은 선홍색)에서 7 (암적색)까지 분류하여 측정하였다.
통계분석 방법
본 연구에서 조사한 생체중, 도체중, 배최장근 단면적, 등지방 두께, 근내 지방도, 지방색 그리고, 육량지수에 영향을 미치는 도축계절, 성별, 사료급여형태의 효과를 추정하기 위해 다음과 같은 선형혼합모형을 이용하여 최소제곱법으로 분석하였다.
Yijk = µ + Si + Sexj + Feedk + eijk
여기서,
Yijkl: i번째 도축계절의 j번째 성의 k번째 사료급여형태에 대한 첫 번째 측정치
µ: 전체 평균
Si: i번째 도축계절의 효과(i = 1, 2, 3, 4)
Sexj: j번째 성의 효과(j = 1, 2, 3)
Feedk: k번째 사료급여형태의 효과(k = 1, 2, 3, 4, 5)
eijk: 임의 오차
본 연구에서 설정한 혼합모형은 SPSS 19.0 Package를 이용하였고, GLM (Generalized Linear Model) 분석결과 제공되는 4가지 제곱합 중에서 불균형 된 자료에 적합한 TYPE III 제곱합을 이용하여 분산분석을 하였으며, 최소제곱 평균치간의 유의성 검정을 위하여 유의수준 5%로 각각 검정하였다.
Results and Discussion
일반 평균성적
도체형질의 일반 평균성적은 Table 2에서 나타내었다. 출하 시 평균 생체중은 668.24 ± 1.24 kg으로 나타났는데, Lee et al. (1997)은 평균 출하체중이 556.51 kg으로 보고하였고, Kim (2010)은 암소 번식우에서 555 kg이라고 보고한 결과와는 매우 큰 차이가 존재하였다. 이러한 결과는 최근 한우 비육우의 출하는 평균 30개월령 및 700 kg 수준에서 권장하는 것에 기인한 것으로 사료된다. 평균 도체중은 395.94 ± 0.81 kg으로 400 kg에 가까워지고 있는 것으로 나타났다. Moon et al. (2007)이 도체 성적을 분석한 결과에서 2000년도는 324.22 kg, 2005년도에는 356.02 kg으로 점차적으로 증가되었다고 보고하였는데, 본 연구 결과와도 일치되는 경향으로 한우의 출하체중이 점차적으로 증가되는 것에 기인한 것으로 추정된다.
배최장근 단면적은 88.49 ± 0.17 cm2로, Kim (2010)과 Moon et al. (2007)이 각각 77.15 cm2와 76.25 cm2로 보고한 결과보다 면적이 다소 넓었다. 등지방 두께는 12.26 ± 0.08 mm로 비교적 두껍게 나타났는데, Kim et al. (2011)이 30개월령의 거세 비육우에서 12.50 mm로 나타났다고 보고한 결과와 일치하였으며, Moon et al. (2007)이 9.96 mm로 보고한 결과와는 대체적으로 유사하였다. 마블링 스코어의 능력은 9점법으로 분석하여 평균 5.28 ± 0.31점으로 비교적 높게 나타났으며, Kim et al. (2011)이 30개월령 한우의 수소와 거세우에서 각각 2.63점과 4.00점으로 보고한 결과보다 매우 높았는데, 이는 등급판정에 많은 영향을 미치는 지방 축적을 위해 지대한 관리를 한 것 때문으로 사료된다.
도체의 정육의 생산비율을 예측할 수 있는 육량지수는 65.84 ± 0.56으로 나타났다. 이러한 결과는 Kim et al. (2011)이 거세우에서 70.72로 보고한 성적보다는 낮았으며, Kim (2010)이 번식우에서 66.56으로 보고한 성적과는 유사하였다. 육색은 평균 4.17 ± 0.01점으로 Moon et al. (2007)이 4.83점으로 보고한 성적보다는 낮았으며, Kim et al. (2011)이 5.00점으로 보고한 결과보다도 낮은 수치를 보였다.
성별의 효과
소의 성별을 암소, 거세우, 수소로 구분하여 분석한 결과에서는 성별에 따라 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다(Table 3). 생체중은 수소에서 689.46 ± 13.20 kg으로 가장 높게 나타났으며, 암소가 587.79 ± 3.02 kg으로 가장 낮게 나타났다(p < 0.05). 거세우의 생체중은 683.10 ± 1.19 kg으로 수소와 유의적인 차이가 없었다. 도체중은 수소에서 평균 522.56 ± 83.28 kg 으로 가장 높았고, 암소에서 333.32 ± 1.69 kg으로 가장 낮았으며, 거세우에서 409.27 ± 0.78 kg으로 성별에 따라 각각 유의적인 차이가 나타났다(p < 0.05). 이러한 결과는 Sun et al. (2010)이 거세우의 도체중이 405.22 kg으로 가장 무거웠으며, 수소가 379.60 kg, 암소가 324.42 kg으로 보고한 결과와는 많은 차이가 존재하였고, Moon et al. (2007)이 수소가 가장 무거웠으며, 암소가 가장 가벼웠다는 보고와는 체중의 차이는 있지만, 일치하는 경향으로 나타났다.
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Table 3. Least-square means and standard errors for carcass traits of Hanwoo according to sex class. 
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a - c: Values with different letters in the column are significantly different (p < 0.05). |
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배최장근 단면적은 수소와 거세우가 각각 92.51 ± 1.84 cm2와 91.27 ± 0.21 cm2로 유사하였으나, 암소에서는 81.89 ± 0.34 cm2로 낮았다(p < 0.05). 이러한 결과는 Moon et al. (2007)이 수소와 거세우가 유사하였으며 암소에서 가장 낮았다고 보고한 결과와 일치하였으나, Lee et al. (1997)이나 Hong (1996)이 수소의 배최장근 단면적이 가장 넓었으며 거세우와 암소가 비슷하였다고 보고한 것과는 다소 차이가 있었다. 이러한 차이는 농가별로 한우의 개량과 거세우의 비육 집중 사양관리에 따른 결과에 의한 것으로 추정할 수 있다.
지방량과의 상관성이 높은 등지방 두께는 거세우가 12.38 ± 0.08 mm로 가장 두꺼웠으며, 암소가 12.25 ± 0.19 mm로 유의적인 차이 없이 유사하였으나, 수소는 6.03 ± 0.31 mm로 매우 얇았다(p < 0.05). 또한, 마블링 스코어는 거세우가 5.64 ± 0.33 점으로 가장 높았고, 암소가 4.03 ± 0.65 점이었으나, 수소는 1.67 ± 0.25 점으로 매우 낮았다(p < 0.05). Panjono et al. (2009)은 한우 거세우와 수소의 근내 지방도가 각각 5.50, 1.53이라 보고하여 본 연구의 결과와 유사하였으며, 이는 Garcia et al. (2008)이나 Sun et al. (2010)의 거세우와 암소에서 등지방 두께와 마블링 스코어가 가장 높았고, 수소에서 매우 낮았다는 보고와도 일치하였다. 이러한 결과들은 지방 침착이나 비만이 남성 호르몬의 영향을 받을 수 있고(Björntorp, 1996), estradiol 같은 호르몬의 주사는 거세우의 증체나 지방 침착에 영향을 줄 수 있으므로(Scheffler et al., 2003), 육질과 마블링 향상을 위해 거세를 통한 성 호르몬의 조절이 필요하다는 기존의 학설을 재확인하는 것으로 볼 수 있다.
정육량을 추정할 수 있는 육량지수는 수소에서 69.90 ± 0.23으로 가장 높았고, 암소가 66.36 ± 0.13이었으며, 거세우는 65.67 ± 0.06로 유의하게 가장 낮았다(p < 0.05). Lee et al. (1997)이 성의 효과가 있었다는 보고와 일치하였으나, Kim et al. (2011)이 30개월령 한우에 있어서 거세우가 70.72, 수소가 67.85로 나타났다는 보고와는 다소 차이가 있었다.
육색은 성의 효과가 비교적 작게 나타났는데, 수소와 암소는 각각 5.18 ± 0.05 점과 4.99 ± 0.02 점으로 비슷하였으나, 거세우는 4.71 ± 0.01 점으로 낮은 수치를 보였다(p < 0.05). Park and Park (2002)은 암소, 수소 및 거세우의 육색이 각각 4.43, 4.71 및 4.36이었다고 보고하였으며, Moon et al. (2007)은 암소, 거세우 및 수소의 육색이 각각 4.89, 4.74, 4.88점으로 거세우에서 유의하게 낮게 나타났다고 보고하여 본 연구의 결과와 유사하였는데, 일반적으로 거세우에서 낮은 수치, 즉 소비자가 선호하는 밝은 육색을 나타낸다는 견해와 일치한다고 볼 수 있었다. 그러나 거세우와 비거세우의 육색을 비교한 다른 연구에서는 연구자에 따라 다양한 결과를 나타낸 바 있으며(Cosgrove et al, 1996; Hong et al., 1996; Park, 2003), Park (2003)은 도축월령에 따라서도 상이한 결과가 나타났다고 보고하였다.
도축계절의 효과
도축계절에 따른 영향을 분석한 결과는 Table 4에서 보는 바와 같다. 조사되어진 도축계절의 효과 중 생체중은 가을과 겨울에서 각각 678.58 ± 2.43 kg과 671.60 ± 1.93 kg으로 유사하였으나, 봄과 여름에는 각각 659.87 ± 2.97 kg과 658.02 ± 2.90 kg으로 가을과 겨울에 비하여 낮게 나타나 계절에 따라 유의한 차이가 존재하였다(p < 0.05). 도체중도 겨울에는 403.35 ± 3.80 kg으로 가장 무거웠으나, 여름에는 389.44 ± 1.82 kg으로 가장 낮았다(p < 0.05). 이러한 결과는 Sun et al.(2010)이 겨울이 가장 무거웠으며, 여름에 가장 낮았다고 보고한 결과와 일치한 반면에, Moon et al. (2007)이 봄과 여름이 가장 무거웠으며, 가을과 겨울이 낮았다고 보고한 결과와는 상반된 결과를 보였다. 이러한 차이는 농가 별로 상이한 사양관리, 사료 등 다른 요인들에 기인한 것으로 추정된다.
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Table 4. Least-square means and standard errors for carcass traits of Hanwoo by slaughter season. 
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a - c: Values with different letters in the column are significantly different (p < 0.05). |
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배최장근 단면적은 계절의 효과가 비교적 적었는데, 가을에 90.59 ± 0.35 cm2로 가장 넓었으며(p < 0.05), 나머지 계절에서는 유사하였다. 이러한 결과는 Moon et al. (2007)과 Sun et al. (2010)에서 가을에 가장 단면적이 좁다고 보고한 것과 상반된 결과를 보여 도축 계절에 따른 효과보다는 다른 요인의 영향을 받고 있는 것으로 사료된다.
등지방 두께는 봄, 가을 그리고 겨울에 각각 12.64 ± 0.19 mm, 12.23 ± 0.15 mm, 그리고 12.57 ± 0.14 mm로 유사하였으나, 여름에는 11.52 ± 0.16 mm로 가장 얇았다. 이러한 결과는 Moon et al. (2007)과 Sun et al. (2010)이 여름에 가장 등지방 두께가 얇다고 보고한 결과와 일치하여 계절의 효과가 큰 것으로 분석되었다. 이와 달리 마블링 스코어는 봄과 가을에 각각 5.40점과 5.65점으로 가장 높게 나타났으나, 여름과 가을에는 각각 5.12 ± 0.07점과 5.08 ± 0.05 점으로 낮은 점수를 보였다(p < 0.05). 이러한 결과는 Moon et al. (2007)과 Sun et al. (2010)이 겨울에 가장 낮은 마블링 스코어를 보인다고 보고한 결과와 일치하였다. 육량지수는 여름과 가을에 66.44와 66.01로 가장 높았으나, 봄과 겨울에는 65.58과 65.49로 유의하게 낮았다(p < 0.05). 이러한 결과는 겨울에는 등지방 두께가 두꺼우나, 마블링 스코어가 낮은 결과로 겨울의 추위에 의해 지방 침착은 근육보다는 등지방에 집중되는 결과에 기인하는 것으로 사료된다. 그리고 육색은 가을에 4.88로 가장 높았으나, 겨울에는 4.67로 가장 낮았는데(p < 0.05), Moon et al. (2007)이 가을에 육색이 가장 높았다고 보고한 결과와 일치하였다. Weglarz (2010)도 각각 여름과 겨울에 도축된 육우의 육질 특성 연구에서, 겨울에 도축된 소가 보다 밝은 육색을 보였다고 보고한 바 있다. 육질은 다양한 도축 전 요인들에 의해 큰 영향을 받으며, 그 중 환경온도는 도축 후 근육 내 글리코겐 함량과 pH에 영향을 미치며 결과적으로 육질을 좌우한다고 하였다(Weglarz, 2010).
종합적으로 볼 때, 체중, 배최장근 단면적, 등지방 두께, 마블링 스코어 및 육색 등 도체성적은 도축 계절에 따라 모두 유의적인 차이를 보였으나, 봄과 겨울에 도축된 개체들이 비교적 능력이 우수한 것으로 보고한 Sun et al. (2010)의 연구와는 일부 조사항목에서 차이를 보인 바, 도체성적에 대한 도축계절에 영향에 대해서는 보다 종합적이고 심도 있는 추가 연구가 있어야 할 것으로 사료된다.
사료급여형태의 효과
사료급여형태에 따른 도체형질의 차이는 Table 5에 나타난 바와 같다. 대부분의 도체 성적에서 TMR 사료를 급여한 후 후기비육 시 농후사료를 급여한 그룹(TMRC)에서 생산 성적이 유의하게 낮았다(p < 0.05). 생체중은 자가 TMR을 급여한 그룹(HTMR)이 698.05 ± 2.82 kg으로 가장 무거웠고, TMRC 그룹에서 604.71 ± 4.60 kg으로 가장 가벼웠다(p < 0.05). 도체중은 농후사료(FF) 급여 그룹, 자가 TMR (HTMR) 급여 그룹, 시판 TMR (CTMR) 급여 그룹, 그리고 TMF 그룹은 각각 402.59 ± 3.72 kg, 400.33 ± 1.61 kg, 392.67 ± 1.68 kg, 그리고 398.98 ± 2.79 kg으로 유사하였으나, TMRC 그룹에서는 380.04 ± 3.25 kg으로 가장 낮은 성적을 보였다(p < 0.05). 배최장근 단면적은 TMF 사료 급여 그룹과 CTMR 사료 급여 그룹에서 92.59 ± 0.69 cm2와 91.95 ± 0.50 cm2로 가장 넓은 반면에 TMRC 그룹에서는 84.24 ± 0.54 cm2로 가장 좁았다(p < 0.05). 지방 침착과 관련된 등지방 두께도 TMRC 그룹에서 10.97 ± 0.25 mm로 가장 얇았으며, 마블링 스코어는 TMF 그룹이 5.88 ± 0.11점으로 가장 높았고, TMRC 급여군이 4.48 ± 0.10점으로 가장 낮았다(p < 0.05). 이러한 결과는 Lee et al. (2011a)이 TMF 사료의 경우 도체중이 무겁고, 마블링 스코어가 높다고 보고한 연구와 일치되는 결과로서 완전배합발효사료로 불리는 TMF 사료의 효과가 높은 것으로 추정될 수 있다. Lee et al. (2011a)은 TMR의 발효를 통해 변패되기 쉬운 고수분 단미사료의 활용도를 높이고 생산성 증진 효과를 기대할 수 있을 것이라 하였다. 또한 TMR 급여 후 비육 후기에 일반사료로 전환시키는 경우에는 사료 교환 스트레스 등에 의해 육량 및 육질이 떨어지는 결과로 나타나는 것으로 분석될 수 있어, 사양관리에서 사료 교환을 통한 비육보다는 정확한 배합 비율을 맞춘 TMR이나 TMF 사료를 급여하는 것이 도체성적 향상을 위해 효과적일 것으로 판단된다.
본 연구결과를 종합하여 볼 때, 한우 비육우 사육 시 수소의 경우 거세를 통하여 지방 침착을 늘려 마블링 스코어를 높일 필요성이 존재하는 것을 재확인할 수 있으며, 사료 급여는 TMR이나 TMF 사료의 급여를 통해 사료효율을 높이고 보다 우수한 도체성적을 얻을 수 있을 것으로 사료된다.
